Những điều cần tránh khi nướng bánh ngọt

 Mình thật sự muốn viết bài viết này từ rất lâu lắm rồi nhưng vì không bố trí được thời gian nên đến giờ mới rất có thể tiến hành được.  Các thắc mắc về lò nướng và cách nướng bánh (cách đặt khay, chỉnh độ ẩm, thời gian nướng làm thế nào để cho phù hợp) có lẽ là một chủ đề được chăm sóc nhất tại inoxkienan.com. Có các câu hỏi mà mình nhận được phải đến vài chục lần, điển hình nổi bật là “rất có thể nướng bánh bằng lò vi sóng/ lò nướng thủy tinh/ nồi nướng… được không?”

I. kinh nghiệm tay nghề chọn lò nướng

Lò nướng là dụng cụ quan trọng hàng đầu trong nghành nghề dịch vụ bánh trái. không những vì tác dụng của chính nó là hỗ trợ cho bánh chín, mà còn vì một cái lò nướng tốt, nhiệt độ chuẩn sẽ giúp đỡ bạn tránh được rất nhiều thất bại trong lúc làm bánh.

Để hoàn toàn có thể nướng được bánh thì một chiếc lò cần ít nhất các điều kiện tiếp sau đây:

· Có hai chính sách lửa (lửa trên & lửa dưới), hoàn toàn có thể kiểm soát và điều chỉnh được hai chế độ này (chỉ bật 1 lửa trên, 1 lửa dưới hoặc 2 lửa đồng thời)

· Có nút điều chỉnh độ ẩm

· Dung lượng không thực sự nhỏ, ít nhất nên từ 30Lít trở lên.

Nhờ vào những điều kiện này thì những dụng cụ như lò vi sóng (vi-ba), lò thủy tinh, nồi nướng… nhìn tổng thể đều chớ nên dùng để làm nướng bánh vì thông thường là còn thiếu lửa trên và dưới. Lửa không đều sẽ dẫn đến việc bánh chín không đều, 1 phần cháy, một phần sống…

II. Nguyên lý nướng bánh căn bản và Thất bại thường gặp

Không tính bánh mì thì các loại bánh ngọt nói chung thường sẽ trải qua quá trình chuyển hóa từ bột thành bánh chín như sau:

1. Các hơi khí có trong hỗn hợp bột. Hơi khí này thường được xuất hiện từ hai nguồn:

· Bột nở (baking powder) hoặc muối nở (baking soda) – gặp với các công thức bánh nhiều chất béo như bơ, dầu ăn…

· Bọt khí có trong trứng đánh bông – gặp với các công thức Foam Cake (gateau xốp mềm nhẹ)

Dựa vào độ ẩm cao trong lò nướng, những hơi khí này sẽ phồng lên, giúp bánh nở. cùng theo đó, protein (trong bột mì, trứng…) sẽ cứng lại tạo nên thớ bánh, giúp dựng nên cấu trúc bánh.

2. Luôn cần một thời gian để nhiệt có thể truyền từ ngoài vào trong bánh. Nói cách khác, nhiệt tại phần rìa & mặt bánh sẽ khác với nhiệt ở trong lõi bánh. tiến trình chuyển hóa ở (1) sẽ không còn ra mắt đồng đều ở mọi địa điểm bên phía trong chiếc bánh, mà là từ ngoài vào trong.

Chi tiết cụ thể hơn: những phần giao tiếp với nhiệt trước như thành & mặt bánh sẽ nở và cứng lại trước, rồi mới đến phần ở giữa bánh. Nếu các bạn quan sát bánh nở trong lò thì sẽ thấy điều ấy rất rõ. Bánh phồng lên tại đoạn quanh thành bánh trước, trong những khi lớp ở giữa hơi lõm xuống. Sau một khoảng thời gian, phần lõm ở giữa mới nở tiếp và thường xuyên phồng lên. Vào hiện giờ, phần xung quanh thành bánh đã đủ chín, & thậm chí là rất có thể đã cứng lại & bám dính chắc vào thành khuôn.

Nếu nắm được các điểm cơ bản này thì các bạn sẽ hiểu được các nguyên lý cơ bản trong nướng bánh, luôn là:

1. Lò phải được thiết kế nóng trước ở độ ẩm lao lý ít nhất 10-15 phút

2. Khay nướng được đặt sao để cho khuôn bánh ở chính giữa lò (có nghĩa là nếu khuôn cao thì khay bánh rất cần được hạ thấp xuống để khuôn ở chính giữa)

3. Luôn để chế độ hai lửa, trừ phi có ghi chú đặc biệt trong công thức

Điều số (1) là cần thiết, cũng chính vì nếu khách hàng đưa bột vào mới bật lò thì các bước làm nóng lò (từ nhiệt độ phòng đến độ ẩm cần để nướng bánh) rất có thể sẽ để cho phần mặt ngoài của bánh nở một chút ít trong những khi phía bên trong hầu như không biến đổi gì (do nhiệt yếu). Hậu quả là phần bên ngoài sẽ chín nhanh hơn mà bên trong chín chậm hơn rất nhiều => bánh dễ bị sống bên phía trong. không chỉ có vậy, với các công thức mà bánh nở nhờ bọt khí trong trứng thì việc để lâu sẽ làm cho những bọt khí dễ bị vỡ bớt, dẫn đến hậu quả là bánh nở kém hoặc không nở được.

Điều số (2) sẽ hỗ trợ cho nhiệt truyền vào bánh thăng bằng hơn, tránh thực trạng bị cháy mặt bánh hoặc cháy đế bánh (do khay nướng ngay gần lửa trên hoặc lửa dưới).

Điều số (3) có liên quan một chút ít đến điều số (2). Việc chỉ bật một lửa sẽ để cho mặt bánh gần với thanh nhiệt được bật dễ bị cháy hơn. Giả sử thay vì bật 2 lửa, bạn chỉ bật lửa dưới. như thế để lò đạt nhiệt độ nướng thiết yếu (vd: 150 độ C), thanh nhiệt dưới cần phải chuyển động nhiều hơn nữa để bù cho phần của thanh nhiệt trên không bật => nhiệt trong lò sẽ kém đồng đều hơn, bánh nướng cũng “bất ổn” hơn.

Xem thêm tại lò nướng bánh ngọt